酿醋的大缸
设在冯异醋业的中原米醋非遗体验中心
大河报·豫视频记者 李红勋 实习生 康志豪 通讯员 郭明远 文图
宝丰县志记载：翟集制醋始于商周，兴于两汉，盛于明清。而翟集米醋之所以有名，与东汉大树将军冯异密不可分。
据传，冯异率部北征，途中将士水土不服患肠胃病，他速调家乡米醋千桶供将士佐餐，将士疾患不日而愈。冯异得胜还朝，光武帝刘秀大喜，钦封翟集米醋“宫廷御醯”(醯，音xī，即醋)。自此，翟集米醋名扬天下。
近日，记者沿311国道由西向东进入运粮河畔的宝丰县李庄乡翟集村，街道两侧不断映入眼帘的是米醋、陈醋、香醋店铺招牌，作为河南省级老字号，至今仍沿用传统手工酿造工艺的宝丰县冯异醋业有限公司就在这里。
辞掉公职返乡创业当“醋王”
设在冯异醋业的中原米醋非遗体验中心，院内的冯异塑像格外醒目。
翟集米醋以优质小米为原料，淋制的醋体态澄清，色泽鲜亮，味道醇厚，久储不坏。翟集米醋，不仅在东汉时期被光武帝钦封，在明清时期又被明成祖朱棣、清乾隆帝御赐称赞;抗日战争时期，白求恩曾托郏县韩先生为其代购翟集陈醋数百斤。
对于“冯异米醋”的命名，作为后人的王浩记忆尤深。他说，早在清末民初，翟集村王记醋坊掌门人仰慕冯异为人，遂以“冯异米醋”为所制米醋之名。2003年，王浩的爷爷、62岁的王长松回到翟集村，致力于“冯异米醋”的传承发展，成立了宝丰县冯异醋业有限公司。经过十余载的打拼，宝丰县冯异醋业有限公司声名鹊起。
“我2009年大学毕业后，进入宝丰县一家行政单位上班，后来看到爷爷年纪大了还在一个人为冯异醋业创业奋斗，就产生了帮爷爷的想法。”4年后，王浩毅然辞职回乡，从最基础的学习食醋酿造开始，在爷爷王长松手把手的传授下学习并逐渐掌握了酿造工艺，特别是掌握制曲、养曲、装甑、品醋等关键环节。在掌握了食醋酿造工艺的同时，王浩推陈出新，更擅长酿造五香米醋、葛根米醋等。
2015年3月12日，年事已高的王长松把创办的企业郑重地交付给了孙子王浩，并叮嘱他：“龙头企业责任重大，品牌产品更是良心产品、道德产品。要让国人吃到放心醋、健康醋。”
从爷爷手中传承了“冯异酿醋技艺”，王浩先后又建起了6000亩的小米生产基地，把酿醋产业从小做大，发展到了年产2000吨的生产规模。
千年传统工艺 没有科技狠活儿
在冯异醋业“中原米醋非遗体验中心”展厅内，总经理王浩告诉记者：“冯异米醋酿造以本土优质小米为原料，以谷糠为辅料，大麦、豌豆特制醋曲为发酵剂，木陶制品为工具。酿制一滴醋，要在特定环境下，经润水、蒸料、糖化、酒化、固态醋酸人工翻醅、人为变温发酵、封盐镇缸、固态陈放、淋滤、灭菌、成品入罐等15个工序、固态陈放2年才能制成。整个工艺没有任何科技狠活儿!”
“传统手工艺做醋流程多，醋化发酵周期长，技术要求高，劳动强度非常大。”67岁的醋匠李长根指着库房中存放的8年、15年、30年的6000多缸醋醅，向记者讲述了做醋的艰辛过程。
做好醋，就要选好料，用好水。首先将精选的小米倒进润料池，用地下泉水浸泡2个小时，装入蒸笼蒸90分钟。出笼后，将其散热放凉至30摄氏度左右，加入酒曲，均匀搅拌，再倒入大缸进入糖化过程。这时，醋匠们时刻观察发酵的变化情况，每天搅拌1~2次，使其发酵均匀、反应彻底，这一环节俗称“打搅子”。糖化7天左右进入酒化，在大约15天的时间里酒化酶把淀粉的糖化物发酵成乙醇，其中微量的副产物形成独特的酵香。如果做酒，酒化后生产工序已经基本完成。而做醋还需要经过醋化、封盐镇缸、固态陈放、淋滤、灭菌等工艺流程。
醋化，即把酒化后的酒醪拌入谷糠，以积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵，醋化发酵是酿醋最重要、最复杂的环节，要经历45至65天。
待醋醅醋酸菌发酵达到最佳状态需要终止发酵，这时向醋醅撒入食盐，均匀搅拌，终止醋酸菌继续发酵(这个过程叫顺盐)，需要2天时间。之后，对完成醋酸发酵的醋醅，两缸合为一缸，用重物砸实，表面以食盐撒封，使醋化发酵彻底终止，防止有害细菌侵扰。两个月后，再次倒缸，检查是否有醋酸菌继续发酵，俗称“反火”现象，如无异常，再次封淋，转入陈酿阶段。
“一滴米醋十滴汗，滴滴小米醋都渗透着醋匠们的辛勤汗水，也承载着小米醋酿造的厚重文化。”王浩感慨地说。
“醋文化”为文旅融合再添“滋味”
“不看不知道，原来醋是这样做出来的，这小米醋的制作工艺还真是复杂。”“第一次这么深入地了解醋文化，感觉受益匪浅。”前来中原米醋非遗体验中心沉浸式体验米醋传统酿造工艺过程的游客们你一言、我一语，纷纷表达体验感受。
“小米醋的酿造分为选料、蒸料、拌料、入缸酒精发酵、倒缸醋酸发酵、原醋醅陈放、淋醋、煎醋等十几个工艺过程。”王浩介绍，该体验中心将“生态、观光、体验”三个元素有机结合，集中展示、宣传和推介具有地域特色的传统酿造技艺，是宣传、推介“非遗”传统文化的重要阵地，游客们在这里不仅能够感受米醋传统酿造技艺的魅力，更能了解宝丰人对粮食及衍生物价值的充分认知和运用，对促进文旅融合、乡村振兴都有现实意义。
据了解，这只是宝丰县大力发展“一村一品”、促进文旅融合发展的举措之一。近年来，宝丰县深挖翟集小米醋非遗资源，拉长产业链条，保护传承小米醋酿造技艺，培育出了冯异醋业、应河醋业等一批具有代表性的小米醋酿造企业，促进了农村一、二、三产业融合发展，使千年小米醋酿制技艺绽放出了新的光彩。仅李庄乡就有大小酿醋企业作坊130家，小米醋年产量5300吨，初步形成了集原料、生产、销售、研学观光为一体的新业态。2007年7月，冯异米醋被河南省委宣传部、省文联授予首批河南“老字号”称号;2019年7月被河南省商务厅认证为“河南老字号”;2021年7月小米醋酿造技艺列入第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。
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