中国新豫菜发布，向世界递出中原名片

顶端新闻记者 白刘阳

2026年11月13日，中国新豫菜发布暨樊胜武从艺40周年活动在郑州黄河迎宾馆举行。中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会终身名誉会长、阿五品牌创始人樊胜武穿着招牌式的中式定制“鲤鱼服”，站上了舞台。作为豫菜代表品牌，阿五从不缺乏聚光灯。但这一次尤为瞩目，继第35届中国厨师节后，樊胜武在郑州再次发布中国新豫菜体系。新消费时代，何为新豫菜？来听听阿五品牌创始人樊胜武的分享。

源于夏商，盛于唐宋，豫菜源远流长

“什么是豫菜？其实河南本地人都不一定完全了解，外地的朋友了解的可能更少。”面对台下来自全国各地的餐饮同仁，樊胜武坦诚地说。

但追溯历史，豫菜早已有之。樊胜武表示，豫菜源于夏商，盛于唐宋，尤其在北宋达到顶峰。“实际上，豫菜是中国菜系的母体。”他举例说，厨祖伊尹诞生在河南，提出“五味调和”“火候论”，被中国烹饪协会认定为“中华厨祖”；有历史文献记载的第一次正式宴会“钧台之享”，也是在河南；官方最早认定的厨师之乡在河南长垣。中原厚土、天地之中，一部河南史、半部中国史，中国八大古都中有四个在河南，这些都为豫菜提供了深厚文脉。

历史上，豫菜曾“三起三落”。唐宋时期，尤其北宋，豫菜达到顶峰。根据《东京梦华录》记载，当时东京汴梁城有“七十二正店”。南宋时期，政治经济文化中心南迁，豫菜逐步没落；民国时期，豫菜曾出现短暂繁荣；二十世纪三四十年代，由于频繁的战争，社会比较动荡，豫菜再次没落。上世纪70年代，传统豫菜复苏。上世纪80年代以来，川菜、粤菜、湘菜、杭帮菜等菜系逐鹿中原，豫菜几乎销声匿迹。

2004年，樊胜武创办阿五美食，开始在传统豫菜的基础上探索创新之路。2015年，阿五进行品类聚焦，正式更名为“阿五黄河大鲤鱼”，以一条鲤鱼带动豫菜复兴。也是在这一时期，豫菜行业蓬勃发展，呈现出百花齐放的新格局。此次中国新豫菜的发布，正是建立在这样的实践基础上，对“新豫菜”的一次系统梳理与升级。

何为新豫菜？五个“新”给出答案

何为新豫菜？樊胜武认为，新豫菜的新，主要体现在五个方面：新食材、新技法、新呈现、新体验、新表达。五个“新”环环相扣，最终指向“用豫菜的魂，做世界的菜”。

首先是新食材。在樊胜武看来，新食材既包括本地特色食材的深度挖掘，也包括世界优质食材的引入融合。卢氏绿壳鸡蛋、生态黄河鲤鱼等河南本地好食材，是新豫菜的根基；同时，随着物流发展，全世界的优质物产都能成为新豫菜的灵感来源。新豫菜要在食材上不断融合创新，让本地特色与世界优质食材相遇。

第二是新技法。新技法不是丢掉豫菜根基，而是守住豫菜根基、融汇现代烹饪技法。樊胜武以红烧黄河大鲤鱼为例：在非遗技艺的基础上，坚持单锅现烧，符合当代口味，让经典菜更适应当下的消费需求。再比如，经典豫菜三鲜铁锅蛋，过去必须用铁链吊着盖子，在炉火上炙烤，做工复杂，且非常耗时长；如今采用上烤下烘、科学烹饪的方式，既重现了豫菜经典，又让做工更科学、更高效。技法之变，守的是豫菜之根，融的是现代之利。

第三是新呈现。新呈现要打破传统呈现方式，让豫菜更精致。樊胜武举例说，黑松露垆土铁棍山药采用堂做表演，增加就餐仪式感，让一道菜从后厨走到客人面前；蒸菜则打破单一食材，呈现丰富色彩，让传统蒸菜有了更精致的视觉表达。新豫菜不仅要好吃，也要好看，要让传统味道以当代审美重新出场。

第四是新体验。新体验不止于舌尖美味，更在于文化共鸣。樊胜武说，要把文化装进空间里，把仪式感融进服务里。吃豫菜，听豫剧，享河南待客之道；私人定制，尊享体验，专属惊喜。从顾客进门的那一刻开始，听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉都要有全方位的更高要求。新体验，是让顾客在吃饭之外，感受到中原文化的温度。

第五是新表达。新表达要用国际化的表达，让世界品味中原。樊胜武举例说，酥皮胡辣汤以法式酥皮、精致位上，让传统小吃登上大雅之堂；猫山王榴莲豌豆糕，则是传统点心结合国际食材的全新表达，用新食材呈现中原老味道。樊胜武说，新表达不是改变豫菜的味道，而是改变豫菜与世界对话的方式。

用豫菜的魂，做世界的菜

“用豫菜的魂，做世界的菜。我们最终的目的是与世界对话，用味道传递中国自信，让世界爱上中国菜。”樊胜武这样概括新豫菜。

他进一步阐释，新豫菜具体分为四个层面：全球食材，是眼界；融合技法，是手段；现代呈现，是表达；豫菜灵魂，是根本。四者合一，才是新豫菜。这是阿五在全球化视野下，对中原味道的重新审视与自信表达。

在樊胜武看来，五个“新”最终指向一个新使命：为顾客创造新的价值。

“时代在变，我们经常说只有时代的企业，没有永远的企业。每个时代会出现一批企业，但是如果跟不上消费升级，跟不上时代的发展，不能创造价值，那你的企业就应该倒闭。”他说。

但无论时代怎么变，豫菜的根不能丢。传承不守旧，创新不忘本。豫菜必须有根，餐饮人必须守住底线，豫菜的核心元素不能改变，可以改变技法，可以改变食材，但是重要的是不能离开豫菜的根基。

当前，地方菜系正迎来蓬勃发展，如何在坚守传统根脉的同时，探索符合时代审美的创新之路，已成为餐饮界共同思考的命题。中国新豫菜的发布，以五个“新”系统回答了“何为新豫菜”，既是对豫菜历史文脉的接续，也是对消费升级和行业高质量发展的回应。从“一条鲤鱼的觉醒”到“中国新豫菜”体系发布，豫菜正在用更清晰的路径、更开放的姿态，走向更广阔的舞台。